El rendimiento del jamón o paleta es el porcentaje de la pieza que nos vamos a comer una vez que la hemos limpiado quitando la corteza, la grasa y el hueso.

El cambio de temperatura hará que aparezcan poco a poco los aceites propios del jamón, que harán que las lonchas se separen con facilidad.

Para alcanzar un punto de sabor único, el tiempo de curación del jamón pasa por un proceso complejo y delicado, en el que la raza y su etapa final en la dehesa influyen notablemente.

Se trata de jamones y paletas que por no cumplir ciertos requisitos hacen que no pueda ser comercializado bajo el adjetivo de ibérico.