La salazón del jamón
La salazón es una técnica que se utiliza para conservar los alimentos durante más tiempo. Pero en el caso de los jamones y paletas también nos permite deshidratar la pieza y reforzar su sabor.
En este post te contamos…
¿Por qué salamos los jamones?
Cuando las patas de jamón o paleta han sido lavadas, la salazón es el segundo paso del proceso de curación. Enterramos las piezas en sal durante un periodo concreto para deshidratarlas, reforzar su sabor y como conservante natural.
Con la salazón vamos a absorber toda la humedad del alimento, lo que paraliza la proliferación de microbios y bacterias en la pieza.
El proceso tradicional de salazón
El proceso de salazón comienza haciendo un corte en forma de V sobre la piel para facilitar la penetración de la sal. Dependiendo de la intensidad que se le quiera dar al jamón o del tiempo que dure la curación de la pieza el corte será más o menos profundo.
Utilizamos sal marina gruesa húmeda, que se disuelve más lentamente y el resultado será una salazón homogénea en todo el jamón o paleta.
La manera en que salamos los jamones y paletas es enterrando las piezas en una capa gruesa de sal en pilas de 1m o 1,5m. Colocaremos los jamones en filas, dejando una separación para evitar que se toquen unos con otros, y vamos rodeándolos de sal hasta cubrirlos.
El lugar donde se realiza la salazón son cámaras frigoríficas estáticas con una temperatura que va desde 1ºC a 4ºC y con un 90-95% de humedad relativa.
El tiempo en que la pieza permanece en salazón depende de su peso, cuánto más grande sea la pieza necesitará mayor tiempo de salazón para que la sal penetre de manera óptima en el jamón o paleta. Cuanto más tiempo permanezca la pieza enterrada, el sabor salado se irá incrementando. Este proceso en la curación del jamón o paleta va a ser decisivo para el nivel de conservación y la calidad que va a tener el producto.
Una vez que están colocados, el proceso de curación sigue en marcha con la sal penetrando en el jamón, principalmente por la zona magra, y va expulsando los jugos de la carne. Debemos supervisarlo diariamente para controlar el grado de sal que está impregnando en la carne.
En el momento en que consideramos que la pieza ha cumplido el proceso de salazón, que suele ser cuando el jamón ha absorbido una cantidad de sal de entre un 3-5% de su composición, lavaremos el jamón con agua templada hasta retirar todo el exceso de sal, ya que la que nos interesa es la que se ha filtrado en la carne del jamón.
Con la pieza limpia vamos a darle forma para devolverle la forma que ha perdido durante este proceso mientras que todas las piezas estaban apiladas. Después comenzará el secado, la etapa en la que se dispersa por el interior de la pieza.
La curación de la pieza es decisiva en su aspecto final, un jamón ibérico en su punto óptimo de curación se mostrará firme, lo que favorece a la hora de realizar el corte a cuchillo, que será más fluido saldrá una loncha limpia.
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