Las cuatro fases del proceso de curación del jamón
Para que nuestros jamones y paletas ibéricas obtengan unas propiedades organolépticas únicas debemos tener en cuenta tres aspectos fundamentales: el tipo de cerdo, su crianza y el proceso de curación de sus productos.
El sabor que conseguimos en nuestros jamones ibéricos es difícil de describir, no es salado, tampoco dulce, ni ácido, ni amargo, pero a su vez, podemos percibir todos esos sabores al mismo tiempo.
Para alcanzar este punto de sabor, el tiempo de curación de nuestros jamones pasa por un proceso complejo y delicado, en el que la raza y su etapa final en la dehesa influyen notablemente.
¡Te contamos los pasos que damos en el proceso de curación en jamones y paletas ibéricas!
En este post te contamos…
1. La salazón
El primer paso comienza con la salazón, que nos permite deshidratar la pieza y reforzar su sabor.
Hacemos un corte en forma de V para facilitar la penetración de la sal y cubrimos todas las piezas con sal marina.
El tiempo en que la pieza permanece en salazón depende de su peso, cuánto más grande sea la pieza, necesitará mayor tiempo de salazón para que la sal penetre de manera óptima en el jamón o paleta. Cuanto más tiempo permanezca la pieza enterrada, el sabor salado se irá incrementando. Este proceso en la curación del jamón o paleta va a ser decisivo para el nivel de conservación y la calidad que va a tener el producto.
2. El lavado y asentamiento
El momento en que la pieza ha cumplido el proceso de salazón, suele darse cuando el jamón o paleta ha absorbido una cantidad de sal de entre un 3-5% de su composición.
Pasado este momento, lavaremos el jamón sólo con agua templada, a mano y ayudándonos con unos cepillos especiales, hasta retirar todo el exceso de sal, ya que la que nos interesa es la que se ha filtrado en la carne del jamón.
A continuación, procedemos moldear y perfilar la pieza para devolverle la forma que ha perdido. La colgaremos a una temperatura entre los 0 y 6º para que pierda toda la humedad que le sobra y se disperse la sal por su interior.
3. El secado
El jamón o paleta será trasladado al secadero, donde cuenta con luz natural y podremos controlar la temperatura, ventilación y humedad.
El tiempo que pasarán en el secadero será el necesario hasta que la grasa se distribuya de manera homogénea por toda la pieza. Está fase es crucial para potenciar su aroma y sabor.
4. La maduración
En la última fase, los jamones y las paletas son trasladados a las bodegas donde finalizan el proceso de curación.
Organizamos las piezas por tamaños y pesos y seguimos controlando la temperatura y la humedad. Este momento es fundamental para finalizar los cambios bioquímicos y enzimáticos, que serán los que proporcionen las cualidades organolépticas a cada pieza.
Al finalizar este proceso, nuestros expertos jamoneros inician la fase de calado, momento en el que comprueban que el jamón ibérico ha alcanzado su punto de curación. Para llevar a cabo esta práctica utilizaremos una cala de hueso o madera con una punta muy fina y la introduciremos en diferentes partes del jamón para comprobar si está lista para su comercialización.
El proceso de curación del jamón ibérico es largo y requiere paciencia, pero su resultado merece la pena. Todos nuestros jamones y paletas pasan por el proceso de curación hasta alcanzar ese grado de exquisitez en su sabor.
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