Las partes del cerdo ibérico
Como hemos dicho en otras ocasiones, el cerdo ibérico es un animal del que se aprovecha todo. La mayor parte de sus piezas se destina a la producción de jamones, paletas y embutidos, aunque su carne también es utilizada para su consumo en fresco.
La carne fresca es muy valorada, sobre todo en el sector de la restauración, por el aroma, textura y jugosidad de cada una de sus piezas.
Todos, o casi todos, en alguna ocasión hemos saboreado la carne de cerdo, sin embargo, no siempre se conoce la zona de la que proviene cada parte, por eso queremos mostrártelo. ¡Sigue leyendo!
En este post te contamos…
- ¿Cuántas partes tiene el cerdo ibérico?
- Cabeza
- Patas
- Cuerpo
- ¿Para qué se utiliza cada parte del cerdo ibérico?
¿Cuántas partes tiene el cerdo ibérico?
El ganado porcino permite obtener una gran variedad de piezas de carne diferentes, por eso, vamos a hacer un recorrido por todas las partes que forman este animal.
Cabeza
- Oreja: una pieza muy característica por su textura cartilaginosa. En España es muy valorada en gastronomía y muy conocida en su forma guisada.
- Papada: se encuentra en la parte inferior del hocico, próximo al cuello, contiene un alto contenido graso y es utilizada para realzar el sabor en caldos o cocido.
- Carrillera: procede de los músculos maseteros, los dos lados inferiores de la mandíbula. Es una pieza muy característica por su jugosidad.
- Careta o morro: se trata de la parte comestible del hocico y es uno de los aperitivos más preciados de la gastronomía española, se puede degustar frito, guisado, a la plancha…
Patas
Cuerpo
- Lomo: es una de las partes nobles del cerdo. Cada cerdo tiene dos lomos, uno a cada lado de la espina dorsal. Está cubierta por una fina capa de tocino. Se caracteriza por su jugosidad, aroma, sabor y textura. Esta pieza se puede preparar en fresco o embuchada. En fresco podemos encontrarla al natural o adobada, mientras que embuchada corresponde a la famosa caña de lomo.
- Presa: es una de las piezas más valoradas del cerdo para su consumo en fresco. Se encuentra en la parte superior de la paleta y suele utilizarse también para elaborar embutidos.
- Pluma: es otra de las piezas del cerdo más demandadas en restaurantes y una de las más complicadas de localizar en el cerdo. Se encuentra en la parte posterior del lomo y se caracteriza por su equilibrio entre la grasa y magro, lo que la convierte en una pieza muy jugosa.
- Abanico: se extrae de la parte exterior de las costillas y, al igual que la pluma, la cantidad de magro y vetas de grasa está muy compensada.
- Lagarto: se extrae de la columna vertebral y las costillas. Es una pieza muy alargada y estrecha. Utilizada tradicionalmente para la elaboración de embutidos, pero en los últimos años se ha puesto muy de moda su consumo en fresco.
- Costilla: de cada cerdo se extraen dos costillas. Es muy jugosa por su combinación de carne magra y grasa y cocinada. Cocinada es muy tierna.
- Solomillo: situado en la parte lumbar del cerdo, entre el lomo y la paleta.
- Tocino: se trata de la grasa del cerdo ibérico. Carece de magro, pero gracias a su gran sabor es utilizada para la elaboración de platos de cuchara.
- Panceta: se encuentra pegada a la costilla y, aunque posee una parte de grasa, su porción de carne magra es superior.
- Secreto: se encuentra entre la paleta y la panceta. Es una pieza muy valorada por su jugosidad.
¿Para qué se utiliza cada parte del cerdo ibérico?
Cuando hablamos de raza ibérica debemos hacer una diferenciación con otras razas porcinas en lo que se refiere a sabor, aroma y textura de cada pieza. El cerdo ibérico produce infiltraciones de grasa en su carne de manera natural, lo que dota a esta carne de una calidad superior.
Esta carne podemos encontrarla en el mercado de diferentes formas: curada, fresca, en salazón e, incluso, ahumada.
Por eso, cuando oigas el refrán: “del cerdo, hasta los andares”, ya sabes que es porque del cerdo podemos degustar todas y cada una de las piezas que se extraen de él.
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