¿Qué ocurre después de la montanera?
La montanera es el período en el que los cerdos ibéricos se alimentan principalmente de bellotas y otros frutos en la dehesa, el cerdo ibérico pasta por la dehesa en libertad en busca de estos alimentos.
Comienza a finales de octubre o principios de noviembre y finaliza en el mes de marzo.
Durante la montanera, el cerdo va engordando y la grasa se va infiltrando en su carne, dándole su sabor y textura característicos tan apreciados en nuestra gastronomía.
Pero, ¿qué pasa después de la montanera? ¡Sigue leyendo!
En este post te contamos…
- ¿Por qué la montanera acaba en marzo?
- Y después de la montanera, ¿qué pasa en la dehesa?
- La matanza
¿Por qué la montanera acaba en marzo?
El fin de la montanera generalmente ocurre a mediados de marzo.
En esta época del año las bellotas comienzan a escasear, lo que hace que sea más difícil para los cerdos encontrar alimento en la dehesa. Además, las condiciones climáticas también cambian, con temperaturas más altas y una menor cantidad de lluvias, lo que hace que el crecimiento de la vegetación disminuya y la oferta de alimento para los cerdos se reduzca. Por eso, el fin de la montanera dependerá del rendimiento de la bellota y será el clima el que marque su producción.
Otra razón por la que el fin de la montanera se produce en marzo es porque los productores de cerdo ibérico deben cumplir con las regulaciones establecidas para la producción de estos productos. Según la normativa regulada por el Real Decreto 4/2014 del 11 de enero, los cerdos deben haber estado en la dehesa durante un mínimo de 60 días y la montanera no puede comenzar antes del 1 de octubre y debe finalizar, como máximo, el 15 de marzo.
Y después de la montanera, ¿qué pasa en la dehesa?
Cuando termina la última fase de crianza del cerdo ibérico de bellota, éstos son retirados de la dehesa. Aunque los cerdos de cebo de campo pueden seguir viviendo en libertad y engordando en la dehesa, alimentándose de las bellotas, hierba y otros recursos que no han sido consumidos durante la montanera.
La retirada de los cerdos ibéricos de la dehesa permite que la vegetación se recupere del pastoreo intenso al que ha sido sometida durante la montanera, lo que favorece su crecimiento y regeneración.
Además, una vez que los cerdos han abandonado la dehesa, los agricultores pueden comenzar a realizar trabajos de mantenimiento y limpieza en la misma. Esto incluye la poda de árboles y arbustos, la eliminación de maleza y la limpieza de las charcas y fuentes de agua.
La matanza
Cuando el cerdo acaba la montanera, comienza un proceso igual de importante: la obtención de los productos de la matanza.
Este proceso es controlado por autoridades sanitarias para garantizar la seguridad alimentaria y el bienestar animal.
Se trata de una tradición gastronómica que todavía está muy presente en la cultura de las zonas rurales de España. Da comienzo el 11 de noviembre con la festividad de San Martín, de ahí el refrán: “a todo cerdo le llega su San Martín”. Su duración se prolonga de noviembre hasta marzo.
La matanza tiene su origen en la Edad Media, según investigaciones con pruebas documentadas, y se realizaba con el objetivo de tener víveres de alimentos durante todo el año.
Cada parte del animal se somete a un proceso de elaboración específico, dependiendo del producto final que se quiera obtener. Porque del cerdo, ¡hasta los andares!
El último paso es el proceso de curación, uno de los más importantes en la elaboración de productos del cerdo ibérico. La duración de la curación varía según el producto, que puede oscilar entre varios meses y varios años. Durante este periodo, los productos se someten a condiciones controladas de temperatura y humedad que favorecen el desarrollo de aromas y sabores únicos.
Una vez que se completa el proceso de curación obtenemos productos de calidad y excelencia que son apreciados y valorados en todo el mundo, por tanto, serán envasados y etiquetados para su comercialización.
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